一本設(shè)計(jì)精美、制作精良的菜譜對(duì)于飯店的重要性不言而喻，它起著提升飯店檔次、提高業(yè)績(jī)的重要作用。因此餐飲業(yè)對(duì)菜譜的作用越來越重視，一些飯店甚至把菜譜視為本店的商業(yè)秘密待之。

本期我們介紹菜譜設(shè)計(jì)制作方面的相關(guān)知識(shí)。希望朋友們對(duì)于菜譜設(shè)計(jì)有所了解，并在菜譜設(shè)計(jì)中靈活運(yùn)用。

設(shè)計(jì)精美制作精良的菜譜是視覺享受

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菜單設(shè)計(jì)和制作的原則

其設(shè)計(jì)和制作原則主要有六點(diǎn)：

1、以顧客需求為導(dǎo)向

餐廳要以顧客需求為導(dǎo)向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因?yàn)闈M足顧客需求是餐廳經(jīng)營致勝的根本，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設(shè)計(jì)是完全不同的。

2、體現(xiàn)出自己的特色

餐廳首先要根據(jù)自己的經(jīng)營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因?yàn)槿绻�你沒有幾道穩(wěn)得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設(shè)計(jì)菜單一定要突出你的特色，突出你的”拿手好菜“和”拳頭產(chǎn)品“，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現(xiàn)了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢(shì)

變是世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會(huì)走向失敗。社會(huì)不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲的形勢(shì)也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個(gè)季度或半年更換一次，如果菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(zhǎng)期不換，會(huì)影響菜肴的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰�料受季�?jié)的影響，季節(jié)過后，會(huì)出現(xiàn)菜單上有菜，而實(shí)際上無貨供應(yīng)的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(zhǎng)期不換菜單也不利于廚師烹調(diào)技藝的提高。菜單變更除了考慮季節(jié)因素以外，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，例如在營養(yǎng)、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級(jí)和氣氛相協(xié)調(diào)，要與餐廳的陳設(shè)、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對(duì)增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益

餐廳經(jīng)營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價(jià)格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過低，又會(huì)影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達(dá)到規(guī)定的毛利率。

6、量力而行，確有把握

以自己的能力為依據(jù)設(shè)計(jì)菜單，才能確保其發(fā)揮最佳的效用。所以，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)對(duì)餐廳的生產(chǎn)能力做到心中有數(shù)，且具備過硬的生產(chǎn)服務(wù)技藝，保證所選擇的菜品質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在策劃菜品時(shí)應(yīng)充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專用設(shè)備。

總之，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，要綜合考慮上述幾項(xiàng)原則和依據(jù)，只有如此，才能制定出較為科學(xué)合理的菜單。而且對(duì)于新制定的菜單，餐廳還必須對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，經(jīng)過分析完善后正式投入使用。

02/

菜單設(shè)計(jì)的二十七個(gè)常識(shí) 

1、菜譜設(shè)計(jì)的個(gè)元素大小對(duì)比

大小關(guān)系為造形要素中最受重視的一項(xiàng)，幾乎可以決定意象與調(diào)和的關(guān)系。大小差別少，給人的感覺較沈著溫和，大小的差別大，給人的感覺較鮮明，而且具有強(qiáng)力感。

2、菜譜設(shè)計(jì)的明暗對(duì)比

陰與陽、正與反、晝與夜等等，如此類的對(duì)比語句，可使人感覺到日常生活中的明暗關(guān)系。初誕生的嬰兒，最初在視覺上只能分出明暗，而牛、狗等動(dòng)物雖能簡(jiǎn)單識(shí)別黑白，可是，對(duì)彩度或色相卻無法輕易識(shí)別，由此可知，明暗﹝黑和白﹞乃是色感中最基本的要素。

3、菜譜設(shè)計(jì)的字體粗細(xì)對(duì)比

字體愈粗，愈富有男性的氣概。若代表時(shí)髦與女性，則通常以細(xì)字表現(xiàn)。細(xì)字如果份量增多，粗字就應(yīng)該減少，這樣的搭配看起來比較明快。

4、菜譜設(shè)計(jì)的曲線和直線對(duì)比

曲線很富有柔和感、緩和感；直線則富堅(jiān)硬感、銳利感，極具男性氣概。自然界中，皆由這兩者適當(dāng)混合。平常我們并不注意這種關(guān)系，可是，當(dāng)曲線線或直線強(qiáng)調(diào)某形狀時(shí)，我們便有了深刻的印象，同時(shí)也產(chǎn)生相對(duì)應(yīng)的情感。故我們常為加深曲線印象，就以一些直線來強(qiáng)調(diào)，也可以說，少量的直線會(huì)使曲線更引人注目。

5、菜譜設(shè)計(jì)的造型要素質(zhì)感對(duì)比

在一般人的日常生活中，也許很少聽到質(zhì)感這句話，但是在美術(shù)方面，質(zhì)感卻是很重要的造形要素。譬如松弛感、平滑感、濕潤感等等，皆是形容質(zhì)感。故質(zhì)感不僅只表現(xiàn)出情感，而且與這種情感融為一體。

我們觀察畫家的作品等，常會(huì)注意其色彩與圖面的構(gòu)成，其實(shí)，質(zhì)感才是決定作品風(fēng)格的主要因素，雖然色彩或?qū)ο笪飼?huì)改變，可是，作為基礎(chǔ)的質(zhì)感，是與一位畫家之本質(zhì)有著密切的關(guān)系，是不易變更的。若是外行人就容易疏忽這一點(diǎn)，其實(shí)，這才是最重要的基礎(chǔ)要素，也是對(duì)情感最強(qiáng)烈的影響力。

6、菜譜設(shè)計(jì)的位置對(duì)比

在畫面兩側(cè)放置某種物體，不但可以強(qiáng)調(diào)，同時(shí)也可產(chǎn)生對(duì)比。畫面的上下、左右和對(duì)角線上的四隅皆有潛在性的力點(diǎn)，而在此力點(diǎn)處配置照片、大標(biāo)題或標(biāo)志、記號(hào)等等，便可顯出隱藏的力量。因此在潛在的對(duì)立關(guān)系位置上，放置鮮明的造形要素，可顯出對(duì)比關(guān)系，并產(chǎn)生具有緊湊感的畫面。

7、菜譜設(shè)計(jì)的版面主與從對(duì)比

版面設(shè)計(jì)也和舞臺(tái)設(shè)計(jì)一樣，主角和配角的關(guān)系很清楚時(shí)，觀眾的心理會(huì)安定下來。明確表示主從的手法是很正統(tǒng)的構(gòu)成方法，會(huì)讓人產(chǎn)生安心感。如果兩者的關(guān)系模糊，會(huì)令人無所適從，相反地，主角過強(qiáng)就失去動(dòng)感，變成庸俗畫面。戲劇中的主角，人人一看便知。版面中若也能表現(xiàn)出何者為主角，會(huì)使讀者更加了解內(nèi)容。所以要有主從關(guān)系是設(shè)計(jì)配置的基本條件。

8、菜譜設(shè)計(jì)的元素動(dòng)與靜對(duì)比

一個(gè)故事的開始都有開端、說明、轉(zhuǎn)變和結(jié)果。一座庭院中，也有假山、池水、草木、瀑布等等的配合。同樣的在設(shè)計(jì)配置上也有激烈動(dòng)態(tài)與文靜部份。

擴(kuò)散或流動(dòng)的形狀即為「動(dòng)」。水平或垂直性強(qiáng)化的形狀則為「靜」。把這兩者配置于相對(duì)之處，而以「動(dòng)」部份占大面積�！胳o」部份占小面積，并在周邊留出適當(dāng)?shù)牧舭滓詮?qiáng)調(diào)其獨(dú)立性。這樣的安排，一般用來配置于畫面四隅的重點(diǎn)。因此，「靜」部份雖只占小面積，卻有很強(qiáng)的存在感。

9、菜譜設(shè)計(jì)的多種對(duì)比

對(duì)比還有曲線與直線、垂直與水平、銳角與鈍角等種種不同的對(duì)比。如果再將前述的各種對(duì)比和這些要素加以組合搭配，即能制作富有變化的畫面。

10、菜譜設(shè)計(jì)的起與受

版面全體的空間因?yàn)楦鞣N力的關(guān)系，而產(chǎn)生動(dòng)態(tài)，進(jìn)而支配空間。產(chǎn)生動(dòng)態(tài)的形狀和接受這種動(dòng)態(tài)的另一形狀，互相配合著，使空間變化更生動(dòng)。

談到版面構(gòu)成，原理也一樣，起點(diǎn)和受點(diǎn)會(huì)彼此呼應(yīng)、協(xié)調(diào)。兩者的距離愈大，效果愈顯著，而且可以利用畫面的兩端，不過起點(diǎn)和受點(diǎn)要特別注意平衡，必須有適當(dāng)?shù)膹?qiáng)弱變化才好，若有一方太軟弱無力就不能引起共鳴。

11、菜譜設(shè)計(jì)的圖與地（字與紙）

明暗逆轉(zhuǎn)時(shí)，圖與地的關(guān)系就會(huì)互相變換。一般印刷物都是白紙印點(diǎn)字，白紙稱為地，黑字稱圖。相反的，有時(shí)會(huì)在黑紙上印上反白字的效果，此時(shí)黑底為地，白字則為圖，這是黑白轉(zhuǎn)換的現(xiàn)象。

12、菜譜設(shè)計(jì)的平衡掌握

走路時(shí)很自然地伸出一只手或腳，以便維持身體平衡。根據(jù)這種自然原理，如果我們改變一件好的原作品的各部份的位置，再與原作品比較分析，就能很容易理解平衡感的構(gòu)成原理。

13、菜譜設(shè)計(jì)的元素對(duì)稱

以一點(diǎn)為起點(diǎn)，向左右同時(shí)展開的形態(tài)，稱為左右對(duì)稱形，英文名為 symmetry。應(yīng)用對(duì)稱的原理即可發(fā)展出漩渦形等等復(fù)雜狀態(tài)。

14、菜譜設(shè)計(jì)的重要元素強(qiáng)調(diào)

同一格調(diào)的版面中，在不影響格調(diào)的條件下，加進(jìn)適當(dāng)?shù)淖兓�，就�?huì)產(chǎn)生強(qiáng)調(diào)的效果。強(qiáng)調(diào)打破了版面的單調(diào)感，使版面變得有朝氣、生動(dòng)而富于變化。

15、菜譜設(shè)計(jì)的比例

希臘美術(shù)的特色為「黃金比」，在設(shè)計(jì)建筑物的長(zhǎng)度、寬度、高度和柱子的型式、位置時(shí)，如果能參照「黃金比」來處理，就能產(chǎn)生希臘特有的建筑風(fēng)格，也能產(chǎn)生穩(wěn)重和適度緊張的視覺效果。長(zhǎng)度比、寬度比、面積比等等比例，能與其它造形要素產(chǎn)生同樣的功能，表現(xiàn)極佳的意象，因此，使用適當(dāng)?shù)谋壤�，是很重要的�?/span>

16、菜譜設(shè)計(jì)的韻律感

具有共通印象的形狀，反復(fù)排列時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生韻律感。不一定要用同一形狀的東西，只要具有強(qiáng)烈印象就可以了。三次四次的出現(xiàn)就能產(chǎn)生輕松的韻律感。有時(shí)候，只反復(fù)使用二次具有特征的形狀，就會(huì)產(chǎn)生韻律感。

17、菜譜設(shè)計(jì)的左右的重心

在人的感覺上，左右有微妙的相差。因?yàn)橛蚁陆怯幸惶幬�引力特別強(qiáng)的地方�？紤]左右平衡時(shí)，如何處理這個(gè)地方就成為關(guān)鍵性問題。人的視覺對(duì)從右上到左下的流向較為自然。編排文字時(shí)，將右下角空著來編排標(biāo)題與插畫，就會(huì)產(chǎn)生一種很自然的流向。如果把它逆轉(zhuǎn)就會(huì)失去平衡而顯得不自然。這種左右方向的平衡感，可能是和人們慣用右手有點(diǎn)關(guān)系吧！

18、菜譜設(shè)計(jì)的向心與擴(kuò)散

在我們的情感中總會(huì)意識(shí)事物的中心部份。雖然不在乎地看事物，可是在我們心中，總是想探測(cè)其中心部份，好象如此，才有安全感一般，這就構(gòu)成了視覺的向心。一般而言，向心型看似溫柔，也是一般所喜歡采用的方式，但容易流于平凡。離心型的排版，可以稱為是一種擴(kuò)散型。具有現(xiàn)代感的編排常見擴(kuò)散型的例子。

19、菜譜設(shè)計(jì)的JUMP 率

在版面設(shè)計(jì)上，必須根據(jù)內(nèi)容來決定標(biāo)題的大小。標(biāo)題和本文大小的比率就稱為 Jump 率。Jump 率越大，版面越活潑；Jump 率越小，版面格調(diào)越高。依照這種尺度來衡量，就很容易判斷版面的效果。標(biāo)題與本文字體大小決定后，還要考慮雙方的比例關(guān)系，如何進(jìn)一步來調(diào)整，也是相當(dāng)大的學(xué)問。

20、菜譜設(shè)計(jì)的統(tǒng)一與調(diào)和

如果過份強(qiáng)調(diào)對(duì)比關(guān)系，空間預(yù)留太多或加上太多造形要素時(shí)，容易使畫面產(chǎn)生混亂。要調(diào)和這種現(xiàn)象，最好加上一些共通的造形要素，使畫面產(chǎn)生共通的格調(diào)，具有整體統(tǒng)一與調(diào)和的感覺。反復(fù)使用同形的事物，能使版面產(chǎn)生調(diào)合感。若把同形的事物配置在一起，便能產(chǎn)生連續(xù)的感覺。兩者相互配合運(yùn)用，能創(chuàng)造出統(tǒng)一與調(diào)和的效果。

21、菜譜設(shè)計(jì)的導(dǎo)線

依眼睛所視或物體所指的方向，使版面產(chǎn)生導(dǎo)引路線，稱為導(dǎo)線。設(shè)計(jì)家在制作構(gòu)圖時(shí)，常利用導(dǎo)線使整體畫面更引人注目。

22、菜譜設(shè)計(jì)的形態(tài)意象

一般的編排形式，皆以四角型﹝角版﹞為標(biāo)準(zhǔn)形，其它的各種形式都屬于變形。角版的四角皆成直角，給人很規(guī)律，表情少的感覺，其它的變形則呈現(xiàn)形形色色的表情。譬如成為銳角的三角形有銳利、鮮明感；近于圓形的形狀，有溫和、柔弱之感。

相同的曲線，也有不同的表情，例如規(guī)規(guī)矩矩和用儀器畫出來的圓，有硬質(zhì)感，可是徒手畫出來的圓就有柔和的圓形曲線之美。

23、菜譜設(shè)計(jì)的水平線

水平線給人穩(wěn)定和平靜的感受，無論事物的開始或結(jié)束，水平線總是固定的表達(dá)靜止的時(shí)刻。

24、菜譜設(shè)計(jì)的垂直線

垂直線的活動(dòng)感，正好和水平線相反，垂直線表示向上伸展的活動(dòng)力，具有堅(jiān)硬和理智的意象，使版面顯得冷靜又鮮明。如果不合理的強(qiáng)調(diào)垂直性，就會(huì)變得冷漠僵硬，使人難以接近。將垂直線和水平線作對(duì)比的處理，可以使兩者的性質(zhì)更生動(dòng)，不但使畫面產(chǎn)生緊湊感，也能避免冷漠僵硬的情況產(chǎn)生，相互截長(zhǎng)補(bǔ)短，使版面更完備。

25、菜譜設(shè)計(jì)的陽晝、陰晝

從黑暗的洞窟內(nèi)，看外面明亮景象時(shí)，洞窟內(nèi)的人物，總是只用輪廓表現(xiàn)，而外面的景色就需小心描畫了。這就是同時(shí)把握日常的情況及異常的明暗，顯出不可思議的空間。

正常的明暗狀態(tài)，叫做「陽晝」，相反的情況是「陰晝」。構(gòu)成版面時(shí)，使用這種陽晝和陰晝的明暗關(guān)系，可以描畫出日常感覺不同的新意象。

26、菜譜設(shè)計(jì)的留白量

速度很快的說話方式適合夜間新聞的播報(bào)，但不適合做典禮的司儀，原因是每一句話當(dāng)中，空白量太少。談到版面設(shè)計(jì)時(shí)空白量的問題也很重要，即使同一張照片，同樣的句子也會(huì)因空白量就很難表現(xiàn)確實(shí)的形象。無論排版的平衡感有多好，文章有多美，讀者一看版面的空白量就已給它打好分?jǐn)?shù)了。

27、菜譜設(shè)計(jì)的版面率

在設(shè)計(jì)用紙上，本文所使用的排版面積稱為版面，而版面和整頁面積的比例稱為版面率�？瞻椎亩喙褜�(duì)版面的印象，有決定性的影響。如果空白部份加多，就會(huì)使格調(diào)提高，且穩(wěn)定版面；空白較少，就會(huì)使人產(chǎn)生活潑的感覺。若設(shè)計(jì)信息量很豐富的雜志版面時(shí)，采用較多的空白，顯然就不適合。

03/

菜譜設(shè)計(jì)和制作的程序  

對(duì)菜單進(jìn)行制作和設(shè)計(jì)時(shí)，要按步就班、有條不紊地進(jìn)行。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：

1、準(zhǔn)備所需參考資料

這些資料包括：

各種舊菜單，包括企業(yè)正在使用的菜單。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案。

庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術(shù)書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是指關(guān)于菜點(diǎn)烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點(diǎn)在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標(biāo)準(zhǔn)菜譜不僅有利于計(jì)劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的目的。

3、初步設(shè)計(jì)構(gòu)思

剛開始構(gòu)思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項(xiàng)因素后確定菜單的內(nèi)容。

4、菜單的裝潢設(shè)計(jì)

在對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗(yàn)的廚師及相關(guān)管理人員，對(duì)菜單的封面設(shè)計(jì)、式樣選擇、圖案文字說明等工作進(jìn)行討論。

但是無論在哪個(gè)步驟，設(shè)計(jì)者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和心理因素，然后以此為依據(jù)，做好各步驟工作。

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菜譜設(shè)計(jì)和制作的技巧 

在具體設(shè)計(jì)和制作菜單時(shí)，要合理運(yùn)用下述幾項(xiàng)技巧：

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質(zhì)量，同時(shí)也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時(shí)，既要考慮餐廳的類型與規(guī)格，也要顧及制作成本，根據(jù)菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長(zhǎng)期重復(fù)使用的菜單，要選擇經(jīng)久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個(gè)厚實(shí)耐磨的封面加上紙質(zhì)稍遜的活頁內(nèi)芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規(guī)格的宴會(huì)菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)優(yōu)美，以此來充分體現(xiàn)宴會(huì)服務(wù)規(guī)格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設(shè)計(jì)

菜單的封面與封底是菜單的”門面“，其設(shè)計(jì)如何在整體上影響菜單的效果，所以在設(shè)計(jì)封底與封面時(shí)要注意下述四項(xiàng)要求：

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級(jí)等特點(diǎn)。

菜單封面的顏色應(yīng)當(dāng)與餐廳內(nèi)部環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳內(nèi)部環(huán)境的色調(diào)更加和諧，這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)菜時(shí)，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品。

餐廳的名稱一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡(jiǎn)單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應(yīng)當(dāng)印有餐廳的地址、電話號(hào)碼、營業(yè)時(shí)間及其他的營業(yè)信息等。這樣，可以借此機(jī)會(huì)向顧客進(jìn)行推銷。

3、菜單的文字設(shè)計(jì)

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設(shè)計(jì)相當(dāng)重要。

一般情況下，好的菜單文字介紹應(yīng)該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價(jià)格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時(shí)費(fèi)神程度并不亞于設(shè)計(jì)一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調(diào)技術(shù)等）等三方面的內(nèi)容。

此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯?dāng)?shù)字排列、編號(hào)和標(biāo)明價(jià)格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫法統(tǒng)一規(guī)范，符合文法、防止差錯(cuò)。

當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜肴的說明可用不同型號(hào)的字體，以示區(qū)別。

4、菜單的插圖與色彩運(yùn)用

為了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會(huì)在封面和內(nèi)頁使用一些插圖。使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。

菜單中常見的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營特色相對(duì)應(yīng)。

此外，色彩的運(yùn)用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調(diào)。色彩能夠?qū)θ说男睦懋a(chǎn)生不同的反映，能體現(xiàn)出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。

5、菜單的規(guī)格和篇幅

菜單的規(guī)格應(yīng)與餐飲內(nèi)容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調(diào)，使顧客拿起來舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調(diào)查資料表明，最理想的開本為23cmx30cm。經(jīng)營人員確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號(hào)的鉛字進(jìn)行對(duì)比。在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會(huì)把特色菜肴的實(shí)物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達(dá)不到其預(yù)期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對(duì)號(hào)入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

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菜譜設(shè)計(jì)印刷知識(shí)

菜譜設(shè)計(jì)無非是菜品和文字的組合，菜品的獲得有三種方式：一是即有的菜品掃描；二是菜品拍攝；三是菜品CD。

首先我們談?wù)劜似返膾呙杓夹g(shù)   

1、掃描

因?yàn)椴俗V設(shè)計(jì)后主要用于印刷再裝訂，所以菜品的掃描遵循一般印刷的掃描原則

當(dāng)我們拿到菜品的圖片時(shí)，仔細(xì)審稿是關(guān)鍵，這是因?yàn)樵�稿質(zhì)量和用色水平是制約印刷質(zhì)量的重要因素。在彩色原稿的選用和用色、配色上，是否滿足制版印刷要求，已成為影響總體印刷質(zhì)量的主要因素。特別是照片，忽視印刷制版要求，直接影響印刷整體質(zhì)量。圖片是畫龍點(diǎn)晴之筆，色彩鮮艷、層次豐富、清晰逼真的圖片，給讀者以美的享受。很難想象，一組偏色嚴(yán)重、缺少階調(diào)層次、發(fā)虛變形的原稿，會(huì)印出美妙的效果。質(zhì)量差的原稿，雖然可以處理，但要明確一點(diǎn)的是，圖片信息只能在原稿的基礎(chǔ)上去拾取信息，而不能再造信息。每一次調(diào)整都會(huì)損失大量層次、顏色信息。

在此，對(duì)選用的照片原稿提出如下要求，即顏色準(zhǔn)確、大小適中、層次分明，清晰度好、不虛不毛，色彩鮮艷、顏色豐富、準(zhǔn)確、逼真；反差適中，層次分布均勻；印刷品等二次原稿最好是網(wǎng)線150目以上印品，且最好不要放大使用；網(wǎng)絡(luò)下載照片層次少、銳化過度、色彩不準(zhǔn)、像素?cái)?shù)低，應(yīng)慎用。原稿確定下來，就是應(yīng)如何進(jìn)行掃描和處理的問題了。原稿種類、層次范圍各不相同，內(nèi)容、色彩千差萬別，復(fù)制完成風(fēng)格一致、滿足印刷要求的照片，是掃描和處理工作的中心任務(wù)。這項(xiàng)工作的基本原則是：忠實(shí)于原稿，高于原稿并力求風(fēng)格統(tǒng)一。

圖片掃描是圖片工藝流程的第一步，是忠于原稿的具體步驟，對(duì)圖片印刷質(zhì)量的影響是決定性的。

要盡可能忠實(shí)于原稿，盡可能提高忠實(shí)于原稿的程度，根據(jù)不同的原稿確定相應(yīng)的掃描環(huán)境。應(yīng)對(duì)原稿進(jìn)行認(rèn)真分析，如原稿類型、層次范圍、黑白場(chǎng)、色彩、內(nèi)容、使用方位、使用大小等。有些掃描儀具有原稿分析功能，充分利用可起到事半功倍的效果。同時(shí)還要分析原稿的缺點(diǎn)和不足以及了解編輯的意圖、特殊要求等，以便在掃描和調(diào)整時(shí)加以調(diào)整和補(bǔ)償。應(yīng)注意，原稿分析是掃描前的重要工作。掃描儀參數(shù)設(shè)定從根本上影響信息拾取狀況。掃描員首先要對(duì)掃描軟件的各個(gè)參數(shù)有清晰明確的理解，并清楚其對(duì)印刷質(zhì)量影響的情況。其次，要根據(jù)原稿情況、印刷情況認(rèn)真設(shè)定每個(gè)參數(shù)。

在圖片處理過程中主要要掌握以下幾點(diǎn)：

 ①圖片層次的調(diào)整。層次調(diào)整的目的有二：一是將網(wǎng)點(diǎn)在印刷過程中的擴(kuò)大進(jìn)行補(bǔ)償，將主要層次集中在10％～60％的視覺敏感區(qū)，在調(diào)整過程中，也就是使原稿的階調(diào)最大限度地與印刷所能再現(xiàn)階調(diào)相對(duì)應(yīng)，以使圖像清晰真實(shí)；另一方面，要根據(jù)原稿內(nèi)容及層次分布情況，調(diào)整視覺上反應(yīng)的高、中、低調(diào)層次。

②校色。校色在于再現(xiàn)原稿所反映的(而非原稿本身)色彩。在操作過程中，主要掌握糾正由原稿或掃描所造成的色偏，保證主體部位的顏色準(zhǔn)確，保證基本色準(zhǔn)確。校色調(diào)整時(shí)要先保證屏幕效果和本單位印刷效果相適應(yīng)。校色時(shí)應(yīng)看重圖片的具體參數(shù)值而不能僅靠屏幕顯示。

 ③RGB至CMYK格式的轉(zhuǎn)換。印刷出片所用的圖片格式必須為CMYK格式。其分色參數(shù)設(shè)置將直接影響印刷效果。分色參數(shù)中黑版生成范圍、最大油墨量、分色模式、網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)大等都十分的重要，需依印刷條件有所變化，應(yīng)與印刷情況良好配合。

 ④銳化。銳化是提高圖像清晰度的有效手段。銳化太小了層次平淡，太大了會(huì)使層次太嶄。有一點(diǎn)要注意，內(nèi)容不同，對(duì)銳化的要求也不同。如風(fēng)景可稍小，而器皿可稍大。從加網(wǎng)工藝看，銳化還有消除由于加網(wǎng)所出現(xiàn)的層次損失的作用。在這一點(diǎn)上，銳化絕不是可做可不做的過程，而是處理圖片的必要過程。

2、菜品拍攝

1)、基本布光要求 　　

即使是有經(jīng)驗(yàn)的攝影師也都會(huì)承認(rèn)拍攝食品是不容易的。雖說食品不象人或動(dòng)物有豐富的表情，但它們也有"生命"，假如不能掌握拍攝的"火候"，膾炙人口的食品完全會(huì)變得讓人大倒胃口�！　�

拍攝食品的難點(diǎn)來自兩個(gè)方面：　　

怎樣表現(xiàn)食品的質(zhì)感，松軟的、酥脆的、細(xì)膩的、肥厚的、油滑的等等�！　�

怎樣突出食品的新鮮、可口、衛(wèi)生、漂亮，讓人垂涎三尺，食指大動(dòng)�！　�

前者主要是光線的布置，后者還和擺布、道具、背景相關(guān)。 　　

對(duì)于質(zhì)地粗糙的食物如切開的面包和蛋糕，光線應(yīng)該是柔和而有方向性，所以柔光罩和蜂窩罩使用得較多�！　�

對(duì)于蔬菜和水果，由于形狀上的不規(guī)則而容易產(chǎn)生投影，以使用散射光的較為常見�！　�

對(duì)于某些表面沾滿油脂的食品，如烹調(diào)好的菜看、紅燒或熏烤的肉類和家禽，布光時(shí)不能過于求實(shí)，平均的光線只能使食物顏色深重，缺乏美感,所以布光時(shí)要平中出奇十分重要。　　

應(yīng)格外關(guān)注主體上的照明，光線要透，略微硬性一些也無妨，光線不一定非從正面或上面照亮食品，可以嘗試使用偏側(cè)的主光和有個(gè)性的副光。　　

如果拍攝具有一定透光性的食物如蔬菜、薄片、果凍、飲料時(shí)。光線的強(qiáng)度和柔度應(yīng)該巧妙結(jié)合，適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用輪廓光和逆光表現(xiàn)被攝物的誘人之處是非常關(guān)鍵的。　　

拍攝食品大多追求色彩的正常還原，尤其是拍攝涼菜、西式點(diǎn)心、快餐一類的照片，但有時(shí)會(huì)采用暖性光線照明，比如煎炸食品、烘烤面制品等，金黃的色澤暗示了該食品的新鮮和香脆松軟。　　　　

2)、特殊技法 　　

 為了保持食品的鮮美感，還可以在食品上噴灑或涂上一些特殊的液體，或?qū)⒛承┪镔|(zhì)注入食品之內(nèi)，以保持其色澤、表面質(zhì)感和新鮮外貌。最典型的例子是在拍攝水果時(shí)，在水果的表面涂上一層薄薄的油脂，然后再噴灑水霧，就會(huì)使水果產(chǎn)生鮮美晶瑩的效果，再通過側(cè)光的照明，真會(huì)讓人垂涎。具體是先把幾滴甘油倒在手掌上。揉擦一下雙手，然后把水果拿在手中，用雙掌搓動(dòng)。普遍上過一層甘油之后，把水果放在碗里，并按自己的設(shè)想擺放整齊。然后，拿一把灌滿水的塑料噴霧瓶，把水小心翼翼地噴到水果上。這樣，水果上就出現(xiàn)了一層晶瑩的水珠，達(dá)到了理想的效果。需要提醒的是，使用噴霧瓶時(shí)，一定要留心周圍的散光燈，應(yīng)把附近的燈都關(guān)閉以后，再開始噴水，等準(zhǔn)備好拍照時(shí)再把燈打開。另外，噴水時(shí)，把其它地方都蓋起來，因?yàn)槿绻�碗和無縫紙上都噴上水，整個(gè)影像效果就破壞了。不要在水果上涂油太多，否則水果表面就會(huì)發(fā)出一種不自然的亮光，只需要薄薄地涂一層油。下面是上圖的布光圖。大家說了，上面的不是水果，那就講講熱氣！如果想表現(xiàn)食品的熱氣，可以根據(jù)不同的食品靈活處理。想增強(qiáng)一般食品熱氣騰騰的效果，可以在全部的布光完成后，找一根細(xì)的吹管，如吸食用的麥管，口中吸一口香煙的煙霧，將吸管對(duì)準(zhǔn)被拍攝食品的內(nèi)部，用力噴出一口煙霧后，迅速離開，等煙霧上升到最佳的狀態(tài)時(shí)及時(shí)按下快門。　　

注意，要使以上的煙霧效果在畫面中比較明顯，在布光時(shí)最好使用逆光或測(cè)逆光的照明，并選擇深暗色的背景，繚繞的煙霧就會(huì)在深色的背景中裊裊升起，令人遐想�！　�

當(dāng)然，這是廣告攝影方法，咱們就不需要這虛假的東東了！在拍攝蔬菜時(shí)，為了顯現(xiàn)出蔬菜鮮嫩的質(zhì)感，不妨可以將蔬菜事先放在堿水中浸泡一下，就能使蔬菜獲得鮮綠的新鮮質(zhì)感。 　　

而當(dāng)有些食品一上桌就可能改變其最初的狀態(tài)時(shí)，就不得不采用特殊的對(duì)付方法，利用一些人工的材料模擬菜肴的形狀和質(zhì)感做一些假的食品，以還原食品的最佳狀態(tài)。最典型的例子就是拍攝冰塊，無論你怎么迅速，冰塊在燈光下融化的速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過你的想象。因此一般拍攝冰塊或帶有冰塊的食品畫面時(shí)，選擇一種專門用有機(jī)玻璃雕刻出來的冰塊，可以獲得相當(dāng)逼真的效果�！　∨臄z切開的蘋果，應(yīng)在鹽水或檸檬水中浸泡，以免時(shí)間一長(zhǎng)接觸空氣變色。拍攝烹任好的肉類、魚類食品，可以在拍攝前涂抹一層精制食用油，使食物顯得特別新鮮。食物拍攝的構(gòu)圖一般只能作參考，因?yàn)樗�有的氣氛及效果，要在食品做好后，方能體現(xiàn)出來。然后即興作一些局部的調(diào)整，使其盡量接近原來的構(gòu)思。這就如同做飯一樣！　　可以簡(jiǎn)單，同時(shí)也可以復(fù)雜！追求的東西不同罷了！ 當(dāng)然，知道基本構(gòu)圖方法后，可以根據(jù)不同的環(huán)境和條件自己去變化！看你這么愛這個(gè)活動(dòng)，你可以找個(gè)空間或者角落，這樣就可長(zhǎng)期使用了！不用來回搬來搬去了。

‍‍3、菜品CD

‍‍這是獲取菜品圖片的最便捷的方法，將CD里的菜品圖片直接導(dǎo)入到設(shè)計(jì)稿中即可。   

06/

菜譜分類    

現(xiàn)在的菜譜制作可謂豐富多彩，我們大致可以將菜譜分為兩類：一是傳統(tǒng)的紙質(zhì)菜譜，二是新近出現(xiàn)的電子菜譜 

設(shè)計(jì)精美的傳統(tǒng)菜譜

紙質(zhì)菜譜已經(jīng)存在發(fā)展了若干時(shí)間，現(xiàn)在的紙質(zhì)菜譜主要在裝訂方式上推陳出新，各種各樣的裝訂方式賦于菜譜了不同的視覺享受（下期我們介紹菜譜的裝訂方式）

電子菜譜以期高檔、新穎、靈活、便捷的特點(diǎn)在一些大型酒店中取得了相當(dāng)不錯(cuò)的應(yīng)用 

電子菜譜的出現(xiàn)打破了傳統(tǒng)紙質(zhì)菜譜的一統(tǒng)餐飲業(yè)的局面。電子菜譜以期高檔、新穎、靈活、便捷的特點(diǎn)在一些大型酒店中取得了相當(dāng)不錯(cuò)的應(yīng)用。電子菜譜首次制作價(jià)格較高，但是因其更改靈活，不會(huì)因單一菜品或者新菜品的推出而重新制作，所以后續(xù)成本反而低（紙質(zhì)菜譜如果有新單品推出或者單品價(jià)格變動(dòng)需要重新設(shè)計(jì)制作印刷裝訂，從而增加了成本，以前的菜譜便作廢）。

07/

菜單設(shè)計(jì)制作中常見問題

雖然大部分餐廳的經(jīng)營者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問題，給餐廳經(jīng)營造成很大的影響。其常見問題主要有：

1、制作材料選擇不當(dāng)

有的餐廳為了節(jié)省成本，就采用各色簿冊(cè)制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊(cè)和影集本來充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。

2、規(guī)格和裝幀不當(dāng)

很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個(gè)尺寸無疑過小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁數(shù)竟有幾十張，無異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無插圖，無色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，骯臟不堪。

3、字體選擇不當(dāng)

不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺會(huì)很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來突出、宣傳重要菜肴。

4、隨意涂改菜單

隨意涂改菜單是菜單使用中最常見的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價(jià)格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。

許多中小餐廳的菜單除了有上述常見問題外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)文字介紹過于簡(jiǎn)單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問題。這些對(duì)餐廳的經(jīng)營都帶來了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營者一定要注意對(duì)其查缺補(bǔ)漏，避免上述問題的出現(xiàn)，使菜單的設(shè)計(jì)和制作做到盡善盡美。