國宴淮揚菜走向世界的中國新logo

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“餐桌上，看得到政治的精髓。”語出法國美食家布里耶·沙瓦朗。

誠然，剛剛過去的新中國65周年國慶盛宴上的“三菜一湯”，透露著中央貫徹“八項規(guī)定”的決心，再次掀起全國上下厲行節(jié)約的浪潮。

同時，再次在國宴亮相，并被定義為國宴基準(zhǔn)的“淮揚菜”，一時間也引起國人的關(guān)注。

今天，現(xiàn)代快報記者帶您一起走進(jìn)中國淮揚菜文化博物館，透過舌尖的美味和歷史的長廊，解讀國宴背后的故事，品咂淮揚菜獨有的韻味。

“軟兜長魚”是如何成為開國第一菜的

1949年10月1日晚，當(dāng)北京城百萬軍民還沉浸在開國大典的喜悅中時，北京飯店正在忙碌地張羅著這舉世關(guān)注的“開國第一宴”。這一晚，全國各界人士和國家友人都嘗到了周恩來總理的家鄉(xiāng)菜——淮揚菜。

操持“開國第一宴”的掌灶師傅是玉華臺的9位淮揚菜大師和特意從淮安抽調(diào)而來的張文顯和孫寶仁兩位大廚。

“現(xiàn)在想來，當(dāng)時選擇淮揚菜應(yīng)該是因為淮揚菜系口味比較適中，以軟爛為主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸為主，較溫和的刺激味為輔，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的淮揚菜名廚、淮安人吳明千接受現(xiàn)代快報記者采訪時回憶說。

“開國宴第一道熱菜就是淮揚菜軟兜長魚。”中國淮揚菜文化博物館名譽館長高岱明告訴現(xiàn)代快報記者，其實，這背后還有個故事。

原來，第一次國宴事先草擬的菜單，頭道熱菜并非軟兜長魚，而是淮揚菜中與其并稱“淮炒雙峰”的另一名肴：白袍蝦仁。但是，當(dāng)運送食材的卡車趕到北京時，從洪澤湖捕撈的大青蝦已經(jīng)奄奄一息。這樣的食材怎能符合淮揚菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)？于是，由性長一些的鱔魚制成的“軟兜長魚”便代為第一道正餐熱菜被捧上了國宴餐桌，從而成為中華人民共和國第一菜。

國慶招待會不僅僅是一頓晚宴，更是各民族、港澳臺同胞、各界人士普天同慶的團(tuán)圓時刻。與65年前相比，如今的國宴時間從三小時縮減到一個半小時，而菜品也由“四菜一湯”濃縮至“三菜一湯”，無形中對宴會菜肴提出了更高的要求。

“就地取材、土菜精做、百姓創(chuàng)造、五味調(diào)和，16個字體現(xiàn)了淮揚菜的精髓，”淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園（淮揚菜集團(tuán)）黨委書記顧曉芳告訴現(xiàn)代快報記者，“雖清淡卻鮮嫩，雖樸實卻典雅的品性也恰巧符合國宴需求。”

顧曉芳說，“為堅持貫徹落實八項規(guī)定，積極倡導(dǎo)節(jié)約反對浪費，集團(tuán)近日將推出65元‘三菜一湯’國宴套餐，讓老百姓在家門口就能品上國宴，感受淮揚菜美食文化。”

尋本溯源，淮揚菜何以姓“淮”

出生在淮揚菜發(fā)源地、歷史文化名鎮(zhèn)楚州河下古鎮(zhèn)的高岱明不僅廚藝精湛，還深耕史書數(shù)載，同時是淮安著名文史專家、市淮揚菜美食文化研究會會長。

“淮揚菜姓‘淮’可是有著歷史淵源的。”高岱明向記者介紹，由于處于秦嶺——淮河這條南北方自然分界線，淮安自古便是南船北馬的交會點，貨物之豐富、倉儲之發(fā)達(dá)、各色人等的匯集、市井的繁華也催生了當(dāng)?shù)仫嬍硺I(yè)的發(fā)達(dá)。

秦漢之后，關(guān)于淮地美食的記載頻頻見于典籍。民國初期，“淮揚菜”的稱謂更是明確出現(xiàn)在當(dāng)時京城學(xué)者所著《京城風(fēng)味回憶錄》中，并被稱為“特別注重養(yǎng)生，菜肴格外清潔”。

明清時期，漕運、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃聚一地。南來北往的鹽商大賈和官吏們，將淮揚菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以從淮安引進(jìn)廚師為榮。

“淮揚菜已經(jīng)不僅是美食，它包含了淮安的歷史文化，也蘊含著淮安人的淳樸真情。”16歲便開始“掌勺”的高岱明對淮揚菜傾注了畢生感情。

日前，為提升中華傳統(tǒng)文化的國際影響力，國務(wù)院僑辦組織淮揚菜名廚參加“文化中國·中華美食”廚藝團(tuán)，赴日本開展廚藝培訓(xùn)和展示活動。高岱明和她的幾位徒弟也是此行廚藝團(tuán)成員。“淮菜還需淮水烹。”高岱明告訴記者，為了盡量還原淮揚菜在淮安的韻味，此行日本不僅自備新鮮食材，“有些可以提前準(zhǔn)備的食材先用淮水烹制了一番，希望全世界都能品嘗到我們的淮揚菜。”

和精清新，家宴國宴天下宴

任何地方都有其特殊風(fēng)味的肴饌，但若要形成菜系，則須有豐富多彩且風(fēng)味獨特的名肴名點，各種肴饌的制作又有一定的內(nèi)在聯(lián)系，使之構(gòu)成一個整體。

顧曉芳向記者介紹，淮揚菜系與其他菜系相區(qū)別的是：大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。

其實，早在10多年前，淮安人就意識到了淮揚菜這個大文化、大遺產(chǎn)的價值。自2002年以來，淮安連續(xù)舉辦了12屆中國淮揚菜美食文化節(jié)，不斷提升淮揚菜的知名度、美譽度和推廣度，2008年開工建設(shè)國內(nèi)第一座主題性菜系博物館，2012年組建淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會和淮揚菜集團(tuán)，有力推動著淮揚菜攀向繼明清以來的歷史第二高峰。

“淮安市已正式啟動淮揚菜烹制技藝申遺工作，目前，‘江淮一品’等部分淮揚菜烹制技藝已向前邁出第一步，列入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。接下來，淮安還將積極爭取申報省級、國家級乃至世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。”顧曉芳告訴記者，如果國家級申報成功，最終將可能由國家整體打包申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做為首個國字號的美食集團(tuán)，淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會和中國淮揚菜集團(tuán)吹響了淮揚菜走市場化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展之路的“號角”，以構(gòu)建淮揚菜產(chǎn)業(yè)鏈為基本方略，以建設(shè)淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)園為戰(zhàn)略重點，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，創(chuàng)新思路，精心運作，從原材料入手，建成數(shù)字農(nóng)場，實現(xiàn)為淮安及周邊城市不分季節(jié)地提供綠色、環(huán)保、安全、新鮮、營養(yǎng)的蔬菜水果；從農(nóng)產(chǎn)品初加工、深加工入手，建設(shè)中央廚房，實現(xiàn)了淮揚菜工業(yè)化生產(chǎn)；從終端銷售網(wǎng)絡(luò)入手，在北京、上海、南京等地開設(shè)餐飲門店；從文化宣傳入手，出版了《中國美食淮揚菜》《中國淮揚菜》等淮揚菜方面的書籍、雜志。

“國宴以淮揚菜為基準(zhǔn)，那么，中國淮揚菜集團(tuán)就將為這一基準(zhǔn)筑牢發(fā)展平臺，打造中國飲食文化新載體。”顧曉芳在接受現(xiàn)代快報記者采訪時表示，這是中國淮揚菜集團(tuán)的美好愿景，也承載了振興淮揚菜文化產(chǎn)業(yè)的希望與夢想。

品咂淮揚菜背后的故事

每一道美味的淮揚菜背后，都有著一段傳遍坊間的故事。念念不忘的，不只是齒頰留香，還有那并不如煙的歷史瞬間。

平橋豆腐：

乾隆贊其“極品”

乾隆十六年，皇帝第一次南巡回鑾，復(fù)經(jīng)淮安。平橋鎮(zhèn)富甲一方的林秉直（人稱林百萬）因無功名頂戴，只得隨眾人半夜跪迎于運河岸上。凡恭迎圣駕，一律不許咳嗽，不許打噴嚏，不許抬頭。直至日上三竿，御舟才緩緩駛過。林百萬剛想直直腰，便被旁邊的侍衛(wèi)揮起大棒，敲了一記，心中好不懊惱。身旁恰有高旻寺的游方和尚，以計相授，令其研制美食獻(xiàn)于皇上。后者依計行事，以自家遠(yuǎn)近聞名的豆腐做主料，聘請擅長做豆腐菜肴的名廚胡靜林，千調(diào)百試，十年乃成，研制出以肥母雞湯、鯽魚腦做成的豆腐羹。后乾隆二十七年第三次南巡，林百萬百般經(jīng)營，引得皇帝舍舟登陸，前往林家。林家獨子林大本嚇得尿了褲子，竟不上臺盤，無奈只得換作女兒林玉荷手捧豆腐羹上前敬獻(xiàn)皇帝，慌亂中忘了關(guān)照一句話。原來豆腐羹表面無一絲熱氣，但溫度極高會燙傷龍舌，必獲重譴。適逢玉荷為母服喪，白衣素面，令整日包圍在庸脂俗粉中的皇帝眼前一亮，竟無暇顧及口福。幸賴有此片刻延誤，豆腐羹入口微燙，恰到好處，乾隆盛贊：極品！

[小貼士]

首先將宰殺好的兩只老母雞文火慢燉八小時，然后用白布濾去油腥和雜質(zhì)，如法炮制兩次，形成色如淡龍井茶，入口卻鮮美至極的清湯。隨后，少量豬油將蔥姜炸香后取出，將準(zhǔn)備好的雞湯放入鍋中，再將切成瓜子狀的豆腐片、小鯽魚腦、蝦仁碎粒等放進(jìn)鍋內(nèi)，煮沸后，勾芡裝盆，滴麻油，撒胡椒、芫荽末，一道正宗的平橋豆腐才算大功告成。

江淮一品：

“世界上最好喝的湯”

清康熙年間，兩江總督來清江浦視察河務(wù)，河道總督在其衙署園林清宴園內(nèi)迎賓。其中一品菜肴就是由周代鱉羹發(fā)展而來的“燴鱉裙”，烹調(diào)盡美，江督連聲贊好。河督與其為同科進(jìn)士，相見甚歡，故開玩笑說：“此亦江南一品。”制府反譏道：“此物頗知水性，應(yīng)是江淮一品。”孰料，傳至民間，“江淮一品”竟成了這道菜的正名。同治元年，出身名廚世家的孫友梅入清宴園學(xué)廚，四十余歲時因患眼疾，幾近失明。名醫(yī)高月攀因醫(yī)治好了其眼疾，后者遂留在高家執(zhí)庖近三十年，不取分文，直至去世。高氏后人也因此得到了孫友梅的真?zhèn)�，其中江淮一品就是高家宴席上的一道頭菜。這道具有兩千多年歷史的名肴，李嵐清先生品嘗后，譽之為“世界上最好喝的湯”。

軟兜長魚：開國第一菜

相傳清乾隆年間，乾隆老丈人高斌出任江南河道總督，在淮安生活13年。乾隆十八年，黃河奪淮，里運河決口，洪水四溢。高斌依仗他是皇帝的老泰山，膽大妄為，隱瞞實情，整日吃喝玩樂，被參了一本。乾隆下旨罷其官，打上枷鎖示眾，拉到刑場陪斬。這會兒，高斌還在行酒作樂，正為一道新菜——鱔魚肴命名，名字還沒想好，圣旨就到了，圣旨最后提到“吃不了，兜著走！”躲在屏風(fēng)后的廚師聽了，心想，皇帝能把老丈人怎么樣？肯定是把他“軟兜”了，于是靈機(jī)一動將這道菜叫作“軟兜長魚”。 1949年9月30日，剛選出的中央人民政府在中南海勤政殿舉行開國第一宴，軟兜長魚率先登臺，贏得“共和國第一菜”的殊榮。

[小貼士]

首先將熟鱔魚脊背肉掐去尾部，置于沸雞湯中燙透，并用潔布吸去水分。然后將熟鱔魚肉投入到煸香蒜片的熱油鍋中略炒。迅速用以醬油、白糖、香醋、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯調(diào)和的汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉裝盤即成。

白袍蝦仁：與開國第一菜失之交臂

白袍蝦仁是淮揚菜系中的絕品佳肴，60多年前，它曾被選為開國第一宴的頭道熱菜，在事先草擬的菜單上，白袍蝦仁位列第一。相比軟兜長魚，白袍蝦仁的顏色、口味更容易令人接受，究竟是何原因讓其與開國第一菜失之交臂呢？原來，淮揚菜對食材十分講究，于是當(dāng)時便用卡車將白袍蝦仁的原料——活的洪澤湖大青蝦運到了北京。然而歷經(jīng)顛簸，到達(dá)北京后卻發(fā)現(xiàn)洪澤湖大青蝦已奄奄一息，無奈之下，白炮蝦仁退出了國宴。

[小貼士]

首先將蝦仁洗凈瀝干水分，用雞蛋清、鹽、濕淀粉上漿待用。然后鍋中放熟豬油燒至四成熱，放蝦仁劃散至熟，瀝油。最后，在鍋內(nèi)放入蔥姜米炸香，倒入熟蝦仁，銀杏、青豆用白湯醬油加濕淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

開洋蒲菜：抗金菜

南宋紹興六年，梁紅玉隨丈夫韓世忠駐軍楚州，回到了闊別多年但已淪為一片戰(zhàn)爭焦土的家鄉(xiāng)。她帶領(lǐng)宋軍將士“織薄為屋”，掘蒲為糧，艱難度過了根據(jù)地草創(chuàng)時期。從此，蒲菜又稱“抗金菜”。

[小貼士]

首先將蒲菜切成段后入燒沸的雞清湯鍋中煮至六成熟，而且烹炒蒲菜需用熟豬油。在擺盤時，要先將水發(fā)大蝦米放入碗中底部，蒲菜整齊擺放蝦米上，加入雞清湯，上籠旺火蒸約8分鐘，將蒲菜反扣盤內(nèi)，原湯汁入鍋調(diào)味，燒沸后用濕淀粉勾芡，明油，澆在蒲菜上即成。

酒燜黃雞：

“詩仙”李白的下酒肴

唐代大詩人李白書劍飄零過淮陰，一路流連于山輝水媚，信馬由韁，錯過了宿頭。馬困人饑日已暮，只得叩開道旁一座農(nóng)舍的柴門。接納他的是一位農(nóng)家老嫗。見風(fēng)塵仆仆的陌路遠(yuǎn)客來投宿，老嫗二話沒說，捉了一只大黃雞，精心烹制成美味，又捧出一壇家中自釀的村醪，招待這位素昧平生的過路人。老嫗的善良誠摯、熱情好客深深感動了詩人李白，親身感受到與他同樣命運坎坷但有宏圖遠(yuǎn)志的韓信困頓落魄時的心境，隨即寫了一首五古寄給友人：“暝投淮陰宿，欣得漂母迎。斗酒烹黃雞，一餐感素誠。”（《淮陰書懷寄王宋城》）淮陰人為能以這種高厚之情款待了“詩仙”而自豪，淮菜名品“酒燜黃雞”即附會此事而作。

[小貼士]

首先將三黃雞剖肚去毛宰殺后洗凈，內(nèi)外皆用鹽抹一遍，在膛內(nèi)放入蔥、姜、花椒、大料，腌制半小時。然后將鍋內(nèi)放油加熱至八成時放入姜片、蔥段煸炒，然后放入一整瓶黃酒，最后再放入三黃雞，蓋上鍋蓋，用大火煮沸，后改小火慢燉。待湯汁快收干時即可關(guān)火，將雞放入盤中晾涼。

肚包雞：一肴回春

肚包雞，因熱播電視劇《我的兄弟叫順溜》而聞名，其實這道淮菜原名“鳳還巢”。相傳乾隆十六年第一次南巡，令妃魏氏伴駕隨行，因剛小產(chǎn)不久，加之一路勞頓，腹瀉不止，雖經(jīng)太醫(yī)百般醫(yī)治，到清江浦時已水米不進(jìn)，奄奄一息，乾隆令河道總督高斌遍尋淮上名醫(yī)。眾醫(yī)斟酌一番后，將二十余味中藥材填入淮產(chǎn)黃母雞腹內(nèi)，用棉線縫好，再連雞揣進(jìn)黑淮豬的豬肚內(nèi)，亦用棉線封口，放到砂鍋內(nèi)煨四個小時，然后用滾湯熱氣熏其口鼻，待能進(jìn)食時，先喝噴香的湯汁，兩日后再進(jìn)食肚片、雞肉，不日即痊愈，可謂一肴回春。后來人們將中藥材減少到當(dāng)歸、黃芪、枸杞三種，成為了一道老少咸宜的名菜。所謂“鳳還巢”，鳳指令妃（后被封為孝儀皇后），巢指其出處清宴園，不過淮安尋常百姓家冬季也做這道菜，俗名仍喚作“肚包雞”。

[小貼士]

豬肚要加入少許鹽、干面、白醋手抓二十分鐘左右，洗凈，此法可去除異味。此外，需將整雞裝進(jìn)豬肚內(nèi)后，放入冰塊中，冰鎮(zhèn)三十分鐘，最后將藥膳及肚包雞放入砂鍋內(nèi)煲制即可。

雕胡飯：一飯千金

淮陰侯韓信年少時滿腹才華卻不得賞識，生活潦倒，終餓倒在秋風(fēng)淮水邊。一位以代人漂絮孤苦度日的老婦見此天不管地不收，行將成餓殍的棄兒，惻隱之心大為不忍，慨然將自己采集河灘菰米煮成的雕胡飯（即淮陰枚乘《七發(fā)》中的安胡飯，系菰米——即茭白籽為之，為飯中極品）分出大半濟(jì)之，數(shù)十日天天如此。性格孤傲又內(nèi)斂的韓信終感其誠，引為知己，謂漂母曰：“吾必有以重報母。” 誰知漂母竟大怒：“大丈夫不能自食，吾哀王孫而進(jìn)食，豈望報乎？”十八個字，振聾發(fā)聵，對韓信影響甚大�；窗驳窈�飯這一美食隨著“一飯千金”而聞名天下，給后人帶來了無限的感慨和遐思。